Fågel i Fokus

Svensk kyckling – nu även på krogen

Maria Donis, vd Svensk Fågel

Fram till nu har krogvärlden till stor del varit en vit fläck när det gäller att veta var maten kommer ifrån. Lunchkycklingen eller hämtmaten består oftast av billig importerad kyckling från andra sidan jordklotet. Men nu börjar vi se en förändring även här. Allt fler gäster frågar var maten kommer ifrån och fler krogar vill servera bra råvaror.

Ett tecken i tiden är grossisten Martin & Servera som ser en ökad efterfråga på svensk kyckling och som därför nu helt och hållet har gått över till svensk kyckling i sina egna varumärkesvaror (EMV). Läs mer om trendbrottet i artikeln nedan. Jag hoppas att fler tar efter Martin & Servera – både vad det gäller leverantörer och handel. Framförallt handlar det om att företagen behöver ställa samma krav på all kyckling och kalkon– både den svenska och importerade. På så sätt blir det konkurrens mer på lika villkor.

Med den sista tidens debatt om klordoppade amerikanska kycklingar och höga antibiotikaförbrukning bland djuruppfödning i länder utanför Sverige är det kanske viktigare än någonsin att verkligen slå fast att det är skillnad på kyckling och kyckling.

I mitten av maj bjöd vi därför in opinionsbildare på ett seminarium där vi tillsammans med forskare berättade om det praktiska arbetet bakom våra mervärden. Genom långsiktiga och framgångsrika program och satsningar har vi i dag lyckats med det som i många länder ses som nästan omöjligt; ingen salmonella, minskad förekomst av campylobacter till mycket låga nivåer och mycket låg antibiotikaförbrukning. Det är något som gör mig oerhört stolt.

Nu blickar vi framåt mot sommaren. Enligt en ny undersökning väljer allt fler att även lägga kyckling på grillen. Varför inte göra som Erik ”Vilde Kocken” Brännström och satsa på street-food kyckling? Det vita kycklingköttet kan varieras i oändlighet – kom bara ihåg att Kolla efter den Gula Pippin.

Att kyckling inte bara är gott utan en viktig del i den kost vi ska äta för att må bra slås fast i en debattartikel i Svenska Dagbladet. Professor Tommy Cederholm och docent Rikard Landberg skriver här att det vita köttet är det kött vi ska äta för att lång livslängd och hälsosamt åldrande.

Med det vill jag önska er en riktigt härlig sommar – Fågel i Fokus är tillbaka i september.

/Maria Donis, vd Svensk Fågel

Mer svensk kyckling på restaurang

Konsumenttrycket vänder trenden

Trenden är tydlig. Konsumenter vill veta var maten kommer ifrån och därför riktar allt fler restauranger blicken bort från prislappen och istället mot ursprungsmärkningar. Enligt Tomas Karlsson, inköpsdirektör på grossisten Martin & Servera, är det framför allt efterfrågan på svensk kyckling som har ökat. Nyligen valde de därför att helt och hållet gå över till svensk kyckling i sina egna produkter (EMV).

- Restauranger och storkök har under lång tid haft ganska dålig kunskap om de svenska mervärdena. Det ökade konsumenttrycket har dock satt restaurangbranschen i rörelse och vi ser att våra kunder intresserar sig allt mer för kvalitet och ursprung. Som grossist har vi ett ansvar gentemot våra kunder. Allt fler efterfrågar just svensk kyckling och därför måste vi självklart hjälpa våra kunder genom att anpassa vårt sortiment, säger Tomas Karlsson.

Råvarans ursprung blir allt viktigare och många restauranger väljer numer att skriva ut ursprunget på menyn. Samtidigt är det fortfarande en bråkdel som faktiskt satsar på kvalitet. De flesta väljer fortfarande billiga importerade alternativ framför råvaror från svenska bönder. Så mycket som sjuttio procent av kycklingen som serveras på restauranger och storkök är fortfarande importerad.

- Pris är centralt för många av våra kunder eftersom det är så starkt sammankopplat med deras framgång och överlevnad. Men kraven utifrån har börjat förändra förutsättningarna. De måste börja fokusera mer på kvalitet för att kunna konkurrera.

Att svenska folkets intresse för de svenska mervärdena ökat syns också i de offentliga upphandlingarna som görs av kommuner och landsting. Tidigare har de flesta upphandlat efter lägsta pris men trenden går tydligt mot upphandlingar där kvaliteten är central.

- Våra offentliga kunder intresserar sig allt mer för de mervärden som rör miljö och god djurhållning. Det kan till viss del förklaras med att många föräldrar engagerar sig och ställer högre krav på skolmaten. I många fall är svensk kyckling den enda som klarar de högre kvalitetskraven, och det känns därför bra att vi kunnat hitta ett alternativ som vi vet att våra kunder uppskattar.

Hetaste mattrenden med kyckling

Street food är kanske den hetaste trenden i matvärlden just nu. Det är kanske framför allt amerikanska rätter som pulled pork och handgjorda rustika hamburgare som fått stor uppmärksamhet i Sverige. Enligt street food-entusiasten Erik ”Vilde Kocken” Brännström är dock street food mycket mer än så. Det är en palett av djärva smaker från hela världen där kyckling helt klart har övertaget.

Först och främst vad är egentligen street food?

Namnet i sig ger en idé om vad street food är. Det är enkel mat som ofta köps vid gatukök på torg eller från en food truck. Influenserna är hämtade från kök världen över och smakerna är autentiska med stort fokus på kryddor och bra råvaror. Ofta är det passionerade amatörer, snarare än utbildade kockar, som står i köket vilket gör att matlagningen involverar mycket kärlek. Jag brukar säga att street food handlar om passion till människor, smak och bra råvaror.


Varför tror du att street food har blivit så hett just nu?

Det autentiska köket har länge varit populärt bland matintresserade, men nu har det blivit stort hos den större allmänheten. Svenskar har blivit modigare när det gäller kryddor och nya smaker. Det är kul att se att lite annorlunda och kryddiga rätter även lagas av vanliga hemmakockar. Det är särskilt roligt att se att beer can chicken blivit så populärt eftersom det har lett till att fler vågar testa att laga hel kyckling.


Vad tycker du att kyckling spelar för roll i street food-rätter?

Tittar man på street food-utvecklingen i övriga världen är det helt klart kyckling som dominerar. Det är en bra råvara då den är lätt att anpassa till rätter från världens alla hörn. Kyckling passar lika bra till heta indiska rätter som till Mexikanska fajitas eller en meze från mellanöstern. Dessutom är kyckling det enda köttslag som kan ätas i princip oberoende av vilken religiös bakgrund du har.


Vad tycker du om svensk kyckling?

Jag äter alltid svensk kyckling eftersom den är av betydligt högre kvalitet än den importerade. Just nu är jag svag för lårfilén men älskar variationen i konsistens och smak som de olika delarna har. Bröstfilén fungerar superbra till en het asiatisk wook eller en kryddig fajita, medan BBQ-marinerade drumsticks ger den där härliga amerikanska touchen.


Vad är ditt bästa tips om man vill laga street food-inspirerad kyckling?

Våga krydda! Kycklingen är mild i sin smak och passar därför särskilt bra med starka kryddor som chili och chipotle. Svenskar har en förkärlek för det mexikanska street food-köket med wraps och olika tacorätter. Så varför inte testa en riktigt het kycklingfajita kryddad med chili, koriander och lime?

Om Erik Brännstöm


Född
: 1976

Arbetar: Kock och utvecklingsansvarig för street food – konceptet ”World To Go” för Santa Maria Foodservice.

Bor: Skellefteå

    Aktuellt

Får det lov att vara en glödhet kyckling?

Svenskar älskar att grilla- det visar en rykande färsk undersökning som Kronfågel gjort. Varannan svensk uppger att de kommer grilla minst en gång i veckan under sommarmånaderna. Och allt fler får upp ögonen för kyckling på grillen, framför allt för att det nyttigt. Men att grilla kyckling är en konst och det är inte alltid helt lätt att veta hur man ska gå till väga. Som en lösning på dilemmat har Guldfågeln startat hemsidan Grillakyckling.se. Det är en sida med inspiration och tips på hur man kan grilla kyckling varierat och ännu bättre.

Gula Pippin drar ut i världen.

Nu drar Gula Pippin ut i världen

Reklamfilmerna med den Gula Pippin blev en succé! Med över 600 000 visningar på YouTube har Gula Pippin helt klart fått en plats i svenskarnas hjärtan. I sommar fortsätter succén och Gula Pippin tar klivet ut ur rutan och ger sig på egna ben ut i det verkliga livet. På olika folktäta platser i Sverige kommer den att dyka upp och första stoppet har redan ägt rum. Under Vårruset som gick av stapeln i Stockholm den 27 maj överraskade Gula Pippin tusentals hurtiga löpare. Här blev det gott om kramar, selfies och givetvis dansades det en del under uppvärmningen. Vill du följa Gula Pippins äventyr i sommar? Allt dokumenteras så håll koll på Instagram, @gulapippin eller #gulapippin och Facebook för att följa Gula Pippins äventyr och vara med i tävlingar!




Läs mer på Svensk Fågels hemsida »

 
Svensk Fågel Service AB, SE-105 33 Stockholm PRENUMERERA | AVPRENUMERERA