Nu har vi på Svensk Fågel tillsammans med några av Sveriges främsta matforskare tagit fram ett eget smakspråk och en smakprofil för svensk kyckling. För kyckling smakar inte bara kyckling – utan mycket mer. Smaken och upplevelsen av måltiden beror på vilken detalj på kycklingen du äter, men kanske framförallt hur den tillagas. Och genom att välja rätt smakkompisar så förhöjer du upplevelsen ytterligare. Häng med på vår resa och lär dig det nya smakspråket för kyckling! Vad?
”En grillad innerfilé har en svag doft av hö. Viss sötma med smöriga, nötiga stråk och inslag av umami. Finfibrig, fin och mjäll textur. Den grillade innerfiléns smakkompis är grillad aubergine. Auberginen lyfter nämligen innerfiléns lätta smak och mjälla textur och skapar en komplexitet.”
”En stekt vinge har en mycket fyllig doft med karamelliserade söta toner. Djup, lång smak med söta, nötiga och rostade stråk, tydliga karamelliserade inslag och nyanser av popcorn. Mycket krispig, mör, len och saftig. En av den stekta vingens smakkompisar är timjan. Det blir en bra kombination när den runda örtiga smaken möter den feta, krispiga. Smakkompisen timjan blir ett uppfriskande komplement.”
Så kan det låta när vi beskriver de olika kycklingdetaljerna och vad som passar till – dess smakkompisar. Det händer mycket med smaken på den svenska kycklingen beroende på tillagningsteknik. Att grilla eller ugnsbaka ger exempelvis helt olika smakprofiler. De kemiska och fysikaliska reaktionerna skiljer sig åt.Många delar av kycklingen som exempelvis vinge och urbenat lår med skinn har en mycket komplex smak. Här behöver vi inte så mycket kryddor. Medan filé kanske behöver mer hjälp.
Vem?
Smakprojektet leds av doktor Johan Swahn (forskare inom sensorik) och han har samarbetat med sensorikforskaren Asgeir Nilsen och språkprofessorn Ulf Larsson. De har jobbat intensivt med att träna och kalibrera en sensorisk panel som består av elever som går restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.
Varför?
Vi på Svensk Fågel tror också att framtidens konsumenter och restauranggäster kommer att kräva starkare, mer transparanta, autentiska, goda och unika smakupplevelser. Vi lever i en upplevelseekonomi och att nu kunna beskriva vad vi känner i munnen är ett stort framsteg. Det hjälper oss att bli mer medvetna om vad vi äter. Efter hand kommer vi att kunna prata kring kyckling som man i dag pratar kring vin.
Genom att kunna beskriva smakerna på de olika kycklingdetaljerna och inte minst – hur de skiljer sig åt – får vi en helt annan smakupplevelse. Vi på är övertygade om att framtidens hälsa och hållbarhet till stor del kommer att gå via en bättre sensorisk upplevelse. Genom att också matcha rätt råvaror – smakkompisar – till de olika detaljerna tar vi måltiden till en helt annan höjd. Genom smakkorten är det bara att sätta igång!
Hur?
Att ta fram smakspråket för kyckling och smakkompisarna är inget som görs i en handvändning. Bakom arbetet med det sensoriska pråket och smakprofilerna ligger ett omfattande vetenskapligt arbete. Johan Swahn och hans forskarkollegor har arbetat utifrån en vetenskaplig forskningsmetodik. Och den utbildade sensoriska panelen med kockar och vinexperter från Grythyttan har under två veckor tränats på olika detaljer från Svensk Fågels kyckling. De fick sedan analysera, smaka och beskriva samma prov två gånger enligt ett speciellt schema. Analyserna genomfördes i Sense Labs laboratorium på Grythyttan.
Kycklingen som provades kommer från några av våra 120 utvalda svenska kycklingbönder. Den frigående kycklingen är varsamt uppfödd på våra kretsloppsgårdar utan antibiotika och fri från salmonella.
Tio i topp – svensk kycklings bästa smakkompisar:
- Stekt innerfilé och stekt bacon
- Grillad innerfilé och stekt Aubergine i lite olja
- Ugnsbakad bröstfilé med Västerbottensost
- Grillad vinge med Sweet Chili sås
- Grillad urbenad kycklinglår med skinn och salt & peppar
- Stekt Vinge med timjan
- Stekt urbenad kycklinglår utan skinn med rostad svamp
- Stekt bröstfilé med basilika Pesto
- Grillad innerfilé med Mozzarella
- Grillad kycklingben med salta jordnötter
Vill du veta mer?
Kontakta Stina Nordqvist, kommunikationsansvarig och dietist, Svensk Fågel
070 633 06 50
stina.nordqvist@svenskfagel.se