Jag upplever att alltfler gäster vågar fråga på krogen efter var maten kommer ifrån. Som krögare tycker jag självklart att det är positivt. Det handlar om ett förtroende mellan krogen och gästerna. Ju mer transparanta vi är – desto bättre.
Det säger Fredrik Eriksson, kock och krögare och bland annat känd från TV4 och Årets kock. Vi träffar Fredrik Eriksson på Långbro Värdshus utanför Stockholm. Förutom Långbro så driver han restaurang Asplund i Solna samt från och med den 13 oktober också den nya Restaurang Nationalmuseum.
– Svenskar är ju generellt lite blyga, men under de senaste åren tycker jag att alltfler gäster ställer frågor om ursprung och hållbarhet. Och hållbarhet i dag handlar ju om mer än miljö och klimat. Vi har tydliga värderingar internt och jobbar mycket med social hållbarhet genom att exempelvis anställa nyanlända.
I största mån väljer Fredrik Eriksson att servera svensk kyckling på sina krogar. Det handlar för hans del om att servera närproducerad mat från svenska bönder. Förutom smak och kvalitet anser han att det är viktigt att stötta det svenska jordbruket och hålla landsbygden levande.
– Det finns ett bra samarbete mellan kockar och råvaruproducenter i Sverige i dag. Utmaningen är väl att få fler mindre krogar som serverar luncher i lägre prisklasser att välja svenska råvaror. Här är det viktigt att svenska bönder och företag kan erbjuda olika produkter i olika prisklasser.
Fredrik Eriksson tycker att det är positivt att den svenska kycklingbranschen under de senaste åren har tagits fram fler styckningsdetaljer även till restaurangsidan. Det gör att fler krogar kan servera svensk kyckling.
– Bönder och företag har i dag ofta en nära dialog med restaurangerna och krögarna. Förutom miljö och social hållbarhet är det här viktigt att också hitta en ekonomisk hållbarhet. Det måste vara en sund affär både för krögaren och producenten.
Fredrik Erikssons bästa kycklingrecept
– helgrillad kyckling med färska örter,citron och vitlök
1 st färsk hel kyckling
1 knippe örter rosmarin,timjan och salvia
1 citron
2 chilifrukter
1 hel vitlök
2 msk smör
2 msk soja
flingsalt
vitpeppar
olivolja
Fyll kycklingen med den delade citronen,vitlök, chili och färska örter.Salta i kycklingen.
Lägg några snitt med kniven på låret , så att det blir klart samtidigt som bröstet
Pensla med smör och soja. Salta och vitpeppra, ta generöst med vitpeppar
Grilla den på gallret med värme från sidorna i ca 1 -1.5 timme, mät med termometer så att temperaturen har uppgått till minst 82 grader intill benet.
Pensla kycklingen med olivolja under grillningen.
Känn att lårklubban släpper , låt svalna något innan tranchering.
Servera kycklingen med citronen , chili och den bakade vitlöken.
Servera den så enkelt som möjligt med lite ruccolasallad,romansallad,smulad fetaost , lite fina tomater , basilika , olivolja.
Våga var enkel och njut kycklingen ljummen!