Årets rätt 2021: Swedish Bowl med kyckling

Nu har Ludvig Tjörnemo, Årets kock 2020 tagit fram Årets rätt 2021; Swedish bowl med kyckling och rostade grönsaker. Den svenska kycklingen spelar huvudrollen tillsammans med andra svenska råvaror som gula ärtor, matvete, rödbetor och kålrabbi.

– Jag slår ett slag för svenska råvaror med svensk kyckling, gula ärtor och matvete. Jag ville göra en rätt som alla kan laga hemma till middag eller som en härligare lunchrätt. Råvarorna finns hela året och i hela landet, säger Ludwig Tjörnemo som blev Årets kock 2020 och som nu delar sin arbetstid mellan stjärnrestaurangen Étoile i Stockholm och uppdrag som Årets kock. Han är också medlem i Kocklandslaget som nu tränar inför VM 2022.

Årets rätt 2021 är inte bara god, den är hälsosam också:

– Tanken är att man ska få en god och hälsosam rätt som är enkel att göra och som kan varieras i all oändlighet  efter säsong. Jag ville att min Swedish bowl inte bara skulle var god utan också hälsosam,  säger Ludwig Tjörnemo.

Foto: Gustav Bergmark

Foto: Gustav Bergmark

Swedish bowl med kyckling och rostade grönsaker

Recept: Ludwig Tjörnemo

4 portioner

Bas:

  • 1 dl torkade gula ärter

  • 1 dl matvete

  • 0,5 dl solroskärnor

  • Dressing:

  • 1 dl olja

  • 50 g örter (persilja, ramslök eller gräslök)

  • 1 citron

  • salt

  • peppar

Protein:

  • 4 kycklinglårfiléer

  • olja

  • fänkålsfrö

  • salt

  • Sås:

  • 1 ask krasse, 200 g

  • 3 dl crème fraiche

Grönt:

  • 1 kålrabbi

  • 0,5 dl ättika

  • 1 dl socker

  • 1 dl vatten

  • 2 lökar

  • 300 g svamp

  • 300 g rödbetor

  • olja

  • smör

  • 1/2 huvud spetskål

  • 50 g krasse

Topping:

  • 4 msk rostad mandel

  • chili flakes

  • 50 g lagrad ost

Gör så här:

  1. Basen: Värm ugnen till 150 grader. Koka matvete och ärtorna tills de blir mjuka i lättsaltat vatten. Rosta solrosfröna i ugnen i 8 minuter. Mixa olja, dina favoritörter och rivet citronskal tills det blir slätt. Blanda sedan allt och ha som bas i tallriken.

  2. Proteinet: Stek kycklingen i olja på hög värme så att den får fin färg. Krydda sedan kycklingen med malda fänkålsfrön och salt. Baka klart i ugnen på 150 grader tills den har en kärntemperatur på 70 grader*.

  3. Såsen: Mixa valfri krasse med crème fraiche och smaksätt med salt.

  4. Grönt: Hyvla kålrabbin tunt. Koka sedan upp ättika, socker och vatten. Lägg ner kålrabbin och låt svalna.Skala och dela lökarna och rödbetorna i mindre bitar. Rosta i ugnen med lite olja och salt på 180 grader i cirka 20 minuter eller tills de har mjuknat. Skär svampen och stek i smör tills den fått fin färg. Avsluta med salt. Plocka av bladen av spetskålen och blanchera dem cirka 4 minuter i saltat vatten. Skär sedan ner bladen och blanda med krasse.

  5. Topping: Hacka mandeln och blanda med chili flakes. Avsluta rätten med att riva på osten och toppa sedan med mandelblandningen.

    * Här skriver Ludwig Tjörnemo i originalreceptet: ”Den vanliga rekommendationen är att värma kyckling till 70 grader för att ta död på salmonella och campylobacter. Men bakterierna dör efter några minuter redan vid 60 grader och du får ett saftigare kött”. Det här kan vi på Svensk Fågel inte stå bakom. Vår rekommendation för en livsmedelssäker kyckling är att hetta upp till minst 70 grader.