Fågel i Fokus

Bra mat till alla

Att själv kunna välja vilken mat vi vill ha till lunch och middag är för de flesta en självklarhet. Men på våra skolor och äldreboenden så bestäms innehållet på tallriken av lagstadgade upphandlingsregler. Här premieras vanligtvis lägsta pris. För mig är det obegripligt att kommuner och myndigheter inte satsar mer på matkvaliteten.

Men förhoppningsvis håller detta på att ändras. Monica Sihlén på Miljöstyrningsrådet ser positivt på framtiden och tror att både politiker och upphandlingsansvariga kommer att börja upphandla med mer fokus på kvalitet. Något som avsevärt skulle förbättra maten i våra storkök. Läs mer om offentlig upphandling av mat i det här nyhetsbrevet men även i vår nya broschyr ”Upphandlarens guide till kvalitet”.

Två förkämpar för bättre mat åt alla är Paul Svensson och Leif Mannerström. Paul har blivit känd för att försöka förbättra skolmaten i tv-serien Matakuten och Leif är just nu aktuell med att sätta lite stjärnglans på maten i tågens bistrovagnar. Här svarar de på hur de ser på bättre matkvalitet åt alla.

Nu ser vi fram emot en lång och härlig sommar. Fågel i Fokus är tillbaka i höst.

Trevlig läsning
Maria Donis, VD Svensk Fågel

Från prisfokus till kvalitetstänk

Diskussionen om offentlig upphandling av livsmedel har gått från en icke-fråga till en viktig fråga. Ambitionen att upphandla med ett annat tänk kring kvalitet ökar hela tiden. Det går att ställa krav – gör det!

Det säger Monica Sihlén på Miljöstyrningsrådet som ansvarar för de nya upphandlingskriterierna för livsmedel. Både media och politiker uppmärksammar nu vikten av att upphandla med fokus på fler aspekter än lägsta pris. Det gäller bara att veta hur man ska göra.
- Det måste till ett nytt tänk kring upphandlingen av mat. Och det går verkligen åt rätt håll. Det finns en stor vilja att lära sig mer om var maten kommer ifrån och hur man bättre kan ställa krav i upphandlingar. Jag är oerhört optimistisk inför framtiden, säger Monica Sihlén på Miljöstyrningsrådet som på regeringens uppdrag tar fram upphandlingskriterier.
Lagen om offentlig upphandling ser till att alla leverantörer ska kunna delta på lika villkor när staten köper produkter och tjänster. Den upphandlande kommunen eller myndigheten ställer självklart också krav på leverantören. När det gäller livsmedel så har kvalitet tidigare inte varit högst upp på kravlistan. Maten på skolor, äldrevården och andra offentliga verksamheter har först och främst behövt vara billig.
- Som upphandlingsansvarig handlar det om att få med sig hela organisationen både politiker och beställare och göra gemensam sak när det gäller livsmedelsupphandlingar. Budgeten är självklart viktig men det kanske måste få kosta lite om vi vill ha mat som är säker, bra för miljö och klimatet och dessutom har fötts upp på ett bra sätt. Kommunen väljer vad den vill köpa – och det behöver inte finnas en motsättning mellan livsmedel av god kvalitet och ett bra pris.
Idag efterfrågar många svensk och närproducerad mat. Men det går inte att ställa det som krav i upphandlingar då det strider mot den fria konkurrensen inom EU. Däremot går det att ställa andra krav på saker som säkerhet, djurskydd, klimat och kvalitet. Ett stort problem för svenska bönder har just varit att de högre kraven i Sverige ibland gjort det svårt att konkurrera med importerade produkter.
- Jag förstår att det måste vara frustrerande för svenska bönder som följer alla lagar och regler men ändå inte får leverera till sin hemkommun då deras mat blir dyrare. Det är viktigt att den offentliga sektorn är med och ser till att leverantörer som gör ett bra jobb när det gäller exempelvis djurskydd och klimatarbete har en vettig chans att konkurrera på lika villkor med importerade produkter.
Miljöstyrningsrådet håller just nu på att ta fram nya upphandlingskriterier för kött, inklusive fågel, och ägg. Det är ett omfattande arbete som debatteras flitigt. Ett till synes självklart krav som att köttet ska vara fritt från salmonella är inte oproblematiskt när det kommer till upphandlingar. Men trenden går mot att ställa tuffare krav och flera kommuner går nu i bräschen för att erbjuda sina invånare bättre mat.

Upphandlarens guide till kvalitet
Svensk Fågel har tagit fram en ny broschyr som ger handfasta råd kring upphandling av kyckling. Men också tips från stjärnkocken Fredrik Eriksson och inspiration från Eskilstuna Kommun som lyckats ställa hårdare krav i sina upphandlingar.

Ladda ner broschyren här eller beställ den från www.svenskfagel.se.
Läs också mer på Miljöstyrningsrådets hemsida www.msr.se

Exempel på obligatoriska baskrav vid upphandling av kyckling
  • Ursprungsmärkt
  • Salmonellafritt
  • Ingen tillväxtantibiotika
  • Höga krav på djurskydd
  • Inget fiskmjöl i fodret
  • Högst 15 procent tillsatt vatten

5 frågor till matförbättrarna

Paul Svensson och Leif Mannerström är två kockar som brinner för att alla ska få möjlighet att äta bra mat, överallt och alltid. Fågel i Fokus ringde upp och ställde fem snabba frågor.

Kyckling går som på räls
Från och med i maj kan SJ:s resenärer i första klass njuta av maträtter komponerade av stjärnkocken Leif Mannerström. Totalt har han tagit fram sex unika menyer som erbjuds enligt ett rullande schema på SJ:s X2000-tåg. Bland annat två kycklingrätter.

Vad var det roligaste med det uppdrag du fick från SJ?
Jag åker själv mycket tåg och det kändes som ett väldigt roligt jobb att kunna tillföra mitt kunnande för att åstadkomma en förbättring. Det fanns en hel del att göra och det är mycket man måste anpassa sig till.

Hur tänkte du kring recepten du skapade?
Jag ringde faktiskt runt till några kloka vänner och frågade vad de skulle vilja äta när de åker tåg. Jag fick många bra tips och det var kring dessa som menyn till slut sattes. Det går ju inte att göra stjärnkäk på ett tåg, men det går att göra mat som är bra.

Du använde bara svenska råvaror. Vad är de främsta fördelarna med det?

Det var en målsättning att bara ha svenska råvaror. Vad det gäller fisken var vi tvungna att använda norsk lax och torsk. Men kycklingen är svensk och det jag kan säga om den är att det helt enkelt är en riktigt bra produkt.

Vad var de främsta fördelarna med att använda kyckling i det här projektet?

Kyckling, och då främst kyckling i sås, är oerhört tacksamt att värma upp. Det finns ju vissa begränsningar i ett ”tågkök” och rätter som blir bra även efter uppvärmning är ett måste.

Slutligen, har du själv någon favoritkycklingrätt?
Jag måste faktiskt säga ett av de recept som skapades för SJ. Kyckling med curry och ingefärssås. Det är riktigt gott.

Se alla Leif Mannerströms menyer för SJ här »

Höj kvaliteten och kompetensen i skolköken
Paul Svensson har synts som en förkämpe för bättre skolmat i TV4:s Matakuten. Han fortsätter även efter seriens slut att prata om och hjälpa skolmatsalarna att ge våra barn bättre mat.

Varför tycker du att det är viktigt att kvaliteten höjs i skolkök idag?
Många barns verklighet är att det enda riktiga målet lagad mat som de äter dagligen, är det i skolan. Därför måste det vara ett mål som är kostriktigt sammansatt och anpassat till växande barn.
Det är också viktigt att komma ihåg att skolmåltiden är ett ypperligt tillfälle att prägla barn matmässigt i rätt riktning. Barnen är nästa generations konsumenter som kommer att bestämma vad som ska finnas i framtidens mataffärer.

Vad är, enligt dig, de viktigaste förändringarna som måste till i storköken idag?
Det är kompetenshöjning och kompetensutveckling bland skolmåltidspersonalen. Det måste också ske en utjämning av kompetensen och viljan i alla landets kommuner. Många bra och goda exempel finns redan idag, men det är alldeles för ojämnt.

Fotograf: Jakob Fridholm  
Fotograf: Jakob Fridholm
Tycker du att offentliga verksamheter ska satsa mer på svenska råvaror?

Absolut. Kostcheferna är väldigt bundna och styrda till upphandlingarna som kommunen gjort. De som sköter upphandlingen måste ställa rätt frågor och sätta svenska råvaror och närodlade produkter i fokus i sin upphandling. Annars kommer de svenska närodlade råvarorna aldrig att kunna konkurrera med de importerade råvarorna som ligger lägre i pris.

Finns det några fördelar med att använda kyckling i storkök?
Ja, kyckling har ju den fördelen att det är mångsidigt och går att variera nästintill i oändlighet. De olika delarna kan användas på olika sätt och då kycklingkött är ganska neutralt funkar det också i flera olika stilar och smaker.

Slutligen: Har du själv någon favoritkycklingrätt?
Ugnsstekt hel kyckling på klassiskt vis med gelé, steksky, kokt potatis och primörer.
    Aktuellt
Guldfågeln sponsrar Kalmar

Nu är det klart att det blir Guldfågeln som sponsrar Kalmars nya multieventsarena som ska ge plats för allt från fotboll till konserter. Arenan kommer nu att gå under namnet Guldfågeln Arena. Avtalet sträcker sig över sju år och startar när byggnationen är klar våren 2011.

- Vi är väldigt nöjda med att ha fått Guldfågeln som namnsponsor till vår nya arena. Guldfågeln är ett starkt varumärke som står för hög kvalitet, kontinuitet och långsiktighet, säger Kalmar FFs ordförande Johnny Petersson.

Guldfågeln har sedan länge sponsrat Kalmar FF och väljer nu att ta ett steg till i samarbetet. Den nya arenan kommer att kunna ta emot från 11 800 till 15 000 åskådare beroende på evenemang.

- Vi är både stolta och glada över att vi nu får en så framträdande roll i den satsning som görs med den nya arenan, säger Jimmy Samuelsson, VD Guldfågeln AB. Som ett av regionens mest profilstarka företag känns det naturligt för oss att spela en roll både för Kalmar FFs och hela regionens utveckling.

Om grillade kycklingvingar nu kommer att konkurrera den klassiska kokta korven på fotbollsmatcherna återstår att se.

Svensk Fågel stärker jordbruket

Jordbruksdepartementet med Eskil Erlandsson i spetsen har kallat Svensk Fågel till att ingå i den så kallade högnivågruppen för att stärka svenska bönders konkurrenskraft. Regeringen vill hindra den trenden som svenska bönder under några år haft med en mycket pressad lönsamhet i sin produktion. Målsättningen är att är att det ska vara enkelt, roligt och lönsamt att vara jordbrukare.

I högnivågruppen ingår, förutom Svensk Fågel, övriga representanter för livsmedelsbranschen och myndigheter. Arbetet planeras pågå till slutet av 2010 då konkreta åtgärder och förslag ska ha identifierats.

Kyckling i luren
Sedan 2007 erbjuder Kronfågel sina kunder att prenumerera på goda kycklingrecept varje fredag. Genom att skicka ett enkelt SMS så garanteras du ett nytt recept, varje vecka, året om. Idag abonnerar 1700 kycklingfantaster på Kronfågels SMS-tjänst.

- Det har varit mycket uppskattat av våra kunder att få ett SMS med recept och inköpslista som man sedan kan ta fram när man befinner sig i butiken och fredagshandlar, säger Maria Hördell som är ansvarig för SMS-tjänsten.

Tillsammans med en egen kock tar Kronfågel fram nya recept varje vecka. I möjligaste mån försöker de säsongsanpassa recepten så att du får grilltips till sommaren och kanske en lite mustigare gryta till hösten. Förutom SMS-tjänsten kan du även få recepten via mail så att du kan skriva ut dem hemma.

- Vi tittar också på möjligheten att erbjuda våra prenumeranter speciella VIP-erbjudanden. Exempelvis genom att ge rabatt på våra produkter.

Är du intresserad av att prenumerera på SMS-tjänsten kan du läsa mer här »

Läs mer på Svensk Fågels hemsida »

 
Svensk Fågel Service AB, SE-105 33 Stockholm PRENUMERERA | AVPRENUMERERA