Krispigt kycklinglår och kycklingfötter med nypon & soya glaze, inlagd kålrabbi, mandel och rostad kålcréme
Receptkreatör och kock: Viktor Westerlind
4 portioner
Ingredienser:
Kycklingfötter
2 dl frityrolja
8 st kycklingfötter
1 liter filmjölk
1 liter kycklingbuljong
1 dl mjöl
2 äggvitor
3 dl panko
Kycklinglår
8 st kycklinglår
1 msk smör
1 msk olja
1 msk rismjöl
Havtorn, vit soya & nyponglaze
1 dl havtornsjuice
1 dl nyponpuré
20 g socker
40 g vit soya
Rostad kålcrème
½ huvud vitkål
2 dl vispgrädde
1 dl mjölk
Inlagd Kålrabbi
1 st kålrabbi, skalad & tunt skivad
1 liter vatten
½ dl ljus vinäger
1 tsk salt
1 tsk socker
Garnityr
8 st champinjoner
½ dl mandel, blötlagd
Metod
Kycklingfötter
Skölj fötterna och kolla att det gula, yttre skinnet inte är med. Eventuella tånaglar ska också tas bort. Fritera fötterna på 180° i 2-3 minuter. Lägg i en bunke med filmjölk över natten, syran gör att man bryter ned fibrerna extra mycket.
Nästa dag: Skölj och rensa bort filmjölken. Koka upp kycklingbuljongen. Smaka av med salt. Lägg i fötterna och låt dem sjuda i ca 2 timmar eller tills de är helt mjuka.
Torka av fötterna på papper. Rulla dem i mjölet, sedan i den lätt uppvispade äggvitan, och sedan i panko. Fritera dem krispiga på 180°. Salta med flingsalt.
Kycklinglår
Stek låren kraftigt på skinnsidan i smör och oljan. Salta. Baka dem sedan i en timme på en plåt täckt med folie i ugnen på 120°. De ska vara så mjuka att de faller isär. Ta ut och låt svalna. Strö över rismjöl på skinnsidan och stek frasiga i en panna.
Havtorn, vit soya & nyponglaze
Koka ihop alla ingredienser till en glaze.
Rostad kålcrème
Strimla kålen tunt och fräs i smör tills den får en fin, mörkbrun färg. Tillsätt mejeriprodukterna och låt koka ihop. Mixa till en slät kräm. Smaka av med salt och citronsaft.
Garnityr
Hyvla champinjonerna tunt på en mandolin. Hyvla mandeln tunt.
Avslutning
Lägg låren och fötterna i botten av tallriken. Toppa med kålrabbi och mandel. Lägg purén och såsen vid sidan av. Smaklig måltid!
Lunchevent med kycklingfötter
För några år sedan höll Svensk Fågel ett event för att ytterligare öppna upp till dialog om exportmöjligheten av svenska kycklingfötter till Kina.
Deltagarna bestod av utvalda personer inom lantbruk, näring och export, samt matjournalister. Dessutom närvarade två personer från kinesiska ambassaden och kinesisk korrespondent från People’s Daily.
Lunchseminariet modererades av Maria Donis och i panelen satt matjournalisten Jens Linder och kanslirådet Magnus Nikkarinen. Lunchen och kycklingfötterna tillagades av Victor Westerlind, Årets Kock 2009 och receptet hittar du här ovan.