Svensk kyckling à la David Lundqvist Årets Kock 2018

Snacks:

Grillad vit sparris med nässelsalt och rostad kycklinghollandaise

Vit Sparris

• 6 AA Vit sparris – skalade och 2,5 cm avskuren ände
• 100 g Smör
• 0,5 L Vatten
• 1 msk Salt
• 1 msk Socker
• Olivolja
• Citronjuice
• Nässelsalt & Nymalen svartpeppar

1. Koka upp vatten, salt, socker och smör. Sjud den vita sparrisen i lagen tills den mjuknat något – sticktest.
2. Lyft ur lagen och grilla på het kolgrill tills gyllene. Skär i 3 bitar / sparris.
3. Dressa med olivolja, citronjuice, nässelsalt och peppar.

Nässelsalt

• 100 g Nässlor
• 25 g Flingsalt
• 1 L Vatten
• 1 msk salt

1. Koka upp 1 msk salt med vattnet.
2. Blanchera nässlorna hastigt i vattnet. Krama ur och hacka nässlorna.
3. Torka i ugn/tork på 36 grader över natt.
4. Mixa i kryddkvarn till pulver. Blanda med flingsalt.

Kycklinghollandaise

• 200 g Smör
• 3 äggulor
• ½ Citron – Zest och Juice
• 1 msk Ljummet vatten
• Kycklingfett från rostat skinn (recept nedan)
• Tabasco
• Salt & Nymalen Svartpeppar

1. Smält och skira smöret. Värm smör och kycklingfett tills varmt (ca 50-65 grader).
2. Vispa äggulor med citronen på värme tills fluffigt och tillagat – använd vattnet så det inte blir för tjockt.
3. Mata i det varma fettet under vispning. Späd med mer vatten om det behövs.
4. Smaka av med tabasco, salt och peppar.

Garni – Smörgåskrasse

Varmrätt:

Rilette på kycklinglår med chili, frasigt kycklingskinn, hasselnöt, miso, rotselleri och rabarber

Kycklinglår

• 6 Kycklinglår – urbenade och utan skinn
• 1 L Vatten
• 1 dl Salt
• 2 kvistar timjan
• 2 vitlöksklyftor
• 1 kvist rosmarin
• 100 g Smör
• 4 dl Olivolja
• ½ Tsk Cubebpeppar alt Svartpeppar
• ½ Tsk Chiliespelette alt Cayennepeppar
• ½ Citron – Zest och Juice
• Salt

1. Rör ut saltet i vattnet tills det löst sig. Lägg kycklinglåren i lagen och rimma i 30 min. Lyft och skölj av i kallt vatten.
2. Lägg låren i olivoljan med timjan, vitlök och rosmarin – sjud på låg värme, ca 85 grader i 30 – 40 min tills köttet släpper i fibrerna. Lyft, låt svalna och rinna av.
3. Plocka kycklingen i små fiberbitar. Knåda ihop med smör, cubeb och chilipeppar. Smaka av med salt och citron. Fixera i plast alt. i press i terrineform. Kyl tills satt eller över natt.
4. Skär i 6 bitar. Sota ytan med brännare och värm sedan försiktigt. Servera med frasigt kycklingskinn på toppen (recept nedan)

Kycklingskinn

• 200 g Kycklingskinn
• 0,5 L Vatten
• 0,5 dl Salt
• 20 g Smör

1. Rör ut saltet i vattnet tills det löst sig. Lägg skinnet i lagen och låt rimma i 20 min. Skölj av i kallt vatten och rosta i ugn på 185 grader i 15 min intervaller tills mörkt gyllene och frasigt. Spara och sila fettet.
2. Krossa skinnet och slunga i smör innan servering.

Hasselnöt

• 200 g Hasselnötskärnor
• 200 g Vatten
• 20 g Salt

1. Koka upp vatten och salt, häll över nötterna och låt dra i 20 min – rosta torra i panna på medelhög värme. Krossa innan servering.

Miso/Kycklingbuljong

• 2 liter rostad kycklingfond
• 1 jalapeño
• 100 g Smör
• ½ dl calvados
• 1 msk verjus (syrlig druvjuice)
• 1 msk japansk soja (Kikkoman)
• 1 msk chinkiangvinäger (japansk svart risvinäger)
• 1 msk Misopasta

1. Reducera fonden tills önskad konsistens. Lägg i urkärnad jalapeño och låt dra på låg värme ca 1 tim, den ska inte koka.
2. Bryn smöret och mixa i såsen – sila. Sila och smaka av med verjus, soja och chinkinagvinäger.
3. Tillsätt calvados precis innan servering.

Rotselleri – Puré/Bakad/Chips

• 1,5 rotselleri – skalad
• 100 g Smetana
• 50 g Smör, osaltat
• Salt
• 2 L frityrolja
• 4 msk Olivolja
• 50 g Smör
• Salt & Peppar

1. Skala och skär ½ rotselleri i kuber. Tillaga kuberna i ugn på 100° ånga i 30 min. Ställ om ugnen till 80° varmluft och torka ut rotsellerin i 10 min så att vätska försvinner.
2. Mixa rotsellerin till en slät puré i kannmixer med smetana, smör och salt ca 10 min.
3. Gnid in ½ rotselleri med olivolja, smör och salt. Baka i ugn på 165 grader i 1 – 1,5 tim tills mjuk (stickprov).
4. Skär i bitar när den svalnat något. Dressa ytan med flingsalt, olivolja, salt och peppar.
5. Värm fritösoljan i fritös/kastrull till 150 grader
6. Skiva ½ rotselleri tunt på mandolin och fritera gyllene i oljan. Lyft och lägg på papper, salta.

Rabarber/Schalottenlök/Blekselleri

• 100 g Rabarber – skalad och skuren i brunoise
• 100 g Schalottenlök – skalad och skuren i brunoise
• 100 g Blekselleri – Sköljd och skuren i brunoise
• 2 dl 123-lag (1 del ättika, 2 del Socker, 3 del Vatten)
• 20 g Körvel – Finhackad
• 20 g Smör
• 0,5 dl Vatten
• Salt & Peppar

1. Lägg löken och rabarber i 123-lagen – låt dra i 20 min.
2. Häll av lök och rabarber. Värm vatten och smör i sauteuse. Slunga selleri, rabarber och lök, smaka av med salt och peppar. Avsluta med körvel.

Garni – Körvel/Senapsört/Råhyvlad rabarber

Side:

Pepparstekt kycklingvinge med ramslöksmajonnäs, pumpakärnor och vinägersalt

Kycklingvinge

• 12 Kycklingvingar mittleden
• 1 L Vatten
• 1 dl Salt
• 2 kvistar timjan
• 2 vitlöksklyftor
• 1 kvist rosmarin
• 6 dl Olivolja
• 1 tsk Långepeppar
• ½ tsk Cayennepeppar
• 3 msk Rapsolja
• 4 msk Vetemjöl
• 1 tsk salt
• ½ Citron – Zest och Juice
• Flingslat

1. Rör ut saltet i vattnet tills det löst sig. Lägg kycklingvingarna i lagen och rimma i 20 min. Lyft och skölj av i kallt vatten.
2. Hugg av ändarna på vingarna med stor kniv alt köttyxa – ca 1 cm av varje ända.
3. Lägg vingarna i olivoljan med timjan, vitlök och rosmarin – sjud på låg värme, ca 85 grader i 30 – 40 min tills köttet släpper från benen. Lyft, låt svalna och rinna av.
4. Lösgör varsamt de båda benen i varje ända och tryck ur – se till att det inte finns några flisor kvar. Låt sätta i kyl.
5. Blanda mjöl, peppar, chilipeppar och salt. Enkelpanera vingarna och stek i rapsolja i het panna på alla sidor tills mörkt gyllene och frasiga.
6. Servera med citron och flingsalt.

Ramslöksmajonnäs

• 50 g Ramslök – grovt skuren
• 300 g Rapsolja
• ½ Tsk Salt
• 2 äggulor
• 1 msk Dijonsenap
• 1 tsk Citronjuice
• Salt & Nymalen svartpeppar

1. Mixa ramslöken med ½ tsk salt och rapsoljan i kannmixer i 10 min, sila genom chinois.
2. Vispa en grund med äggula, dijon och citron. Mata i ramslöksoljan under vispning tills det tjocknar. Smaka av med salt och peppar.

Pumpakärnor

• 100 g Pumpakärnor
• 1 dl Vatten
• 1 msk Salt

1. Koka upp vatten och salt. Häll över pumpakärnorna. Låt dra i 20 min.
2. Rosta fröna torra i het panna under omrörning. Grovhacka.

Vinägersalt

• 50 g Flingsalt
• 1 msk Maltvinäger

1. Blanda vinäger och salt
2. Torka i ugn/tork på 45 grader över natt.

Grani – Skuren ramslök och ev ramslöksblommor.