Mästerkocken i kycklingbondens kök

I samarbete med Årets kock bjöd vi på Svensk Fågel ut mästerkocken Jonas Dahlbom till kycklingbonden Per Watz gård i Husby, Eskilstuna. Här diskuterades kockyrket, kycklingkvalitet och gourmetmat. Jonas bjöd i sin tur oss på sin Sörmlandskyckling helgrillad, med råhyvlade grönsaker, saltade pistagenötter och citrongräsdressing.

Berätta lite kort om dig själv och din bakgrund?
Jag är kock, något jag har velat bli sedan jag var 15 år. Jag blev inspirerad av min bror som gick på restaurangskola. I början lockades jag av brorsans roliga torsdagsfester på skolan men när jag själv började där märkte jag att det var min grej på riktigt och fick snabbt en 5:a i livsmedelsteknik. På den vägen är det.

Du har precis öppnat en ny restaurang i Gävle? Vad är godast på menyn?
Ja, det är en skärgårdskrog med året runt-känsla. Vår specialitet är fisk och skaldjur men vi lagar också jättegod kyckling.

Vad är det bästa med att vara kock?
Det bästa är nog också det sämsta, det är själva känslan, essensen i kockyrket. Den här kreativa livsstilen som i slutändan går ut på att göra människor glada men där stressen och det höga tempot ibland kan väga över och bli destruktivt. Men en slags hatkärlek till matyrket där kärleken övervinner skulle jag nog säga.

Vad är största utmaningen med att sitta med i juryn på Året Kock?
Det är att vara objektiv. Att till exempel inte gilla jordärtskocka men ändå bedöma det professionellt.

Dina bästa tips för att laga till en riktigt god kyckling?
Att koka hela kycklingen och låta den kallna i sin egen buljong. Därefter steks den på skinnsidan så saftighet och knaprighet behålls.

För nybörjare kan det vara enklare att tänka på temperatur och mäta. För hel kyckling gäller  82˚C (intill benet) och för kycklingfilé och kycklinglårfilé ska det vara 72˚C.

Om du inte använder termometer, stek lite långsammare, under längre tid på lägre temperatur så att köttsaften stannar kvar men se till att den är genomskinlig och inte rosafärgad så vet du att det både är gott och säkert att äta.

Citron, vitlök och salvia eller torrkrydda med chilipulver och vitlökspulver är mina favoritkryddor till kyckling.

Varför ska man välja svensk kyckling?
För att då är man säker på att kycklingen har haft det bra och kommer från bra förhållanden. Sedan har jag ju lärt mig av er (Svensk Fågel, red anm.) att svensk kyckling är god, hälsosam och klimatsmart.

Favoritstyckningsdetalj?
Kycklinglårfilé, det är saftigt och gott.

Favoritkycklingrätt?
Min egen Sörmlandskyckling

Här hittar du receptet på Jonas Dahlboms Sörmlandskyckling! 

Hur kan vi få kyckling att bli ännu mer exklusivt och gourmetmässigt?
Ja, rent krasst är ju gourmetmat och exklusiva råvaror ofta kopplat till såväl kvalitet som pris. Svensk kyckling håller ju jättehög standard men är ändå relativt prisvärd. Det vore ju synd att behöva höja priset för att kunna lyfta in den i finrummet. Kanske kan vi istället kommunicera vilken gård kycklingen kommer från och vilken ras det är. Berätta historien bakom.

Hur var det att besöka Per Watz gård och se hur livet som kycklingbonde går till?
Jätteroligt! Jag fick en genomgående positiv känsla av Per Watz gård som är fantastiskt välskött. Här har både djur och människor det bra helt enkelt!

Namn: Jonas Dahlbom
Ålder: 48
Bor: Stockholm
Familj: fru och två barn från tidigare äktenskap
Aktuell: nyöppnade havskrogen Furuvik i Gävle